【2015更新私宅美食】21料理所 @ 美食旅人伊甸貓edencat

日日櫻胭脂般的紅花襯著嬌嫩綠葉從淺灰色矮磚牆探出頭來，穿過前院朝裡頭望去，大片落地窗的白色外牆主建築，木質百葉窗裡隱約有著暈黃燈光，加上沒有招牌，任誰也都會以為這間位於帝寶後方的民宅，不知是哪戶人家的豪宅，但其實這裡可是需預約制的無菜單餐廳──21料理所！因為離帝寶近，加上中午、晚餐各只接一組客人，最少六人、最多十二人，隱密性夠，儼然就是帝寶住戶們的後廚房。

推開一旁的厚實木頭大門，一樓佔據牆面的是台灣油畫畫家詹金水的＜高原冰封＞迎接著上門貴客，往裡頭走，一樓廚房角落旁整面牆收藏的是從日本運來的手繪碗盤餐具，還有一個客人送的黑暗騎士彈珠檯，供客人們在等候用餐，或是用餐後喝杯茶放鬆時的娛樂使用。穿過中庭的桂花，走上二樓，超過兩公尺長的整塊實木做成的料理檯顯得氣派卻又自然，這裡是身高187公分的主廚曾鵬錦揮灑近二十年日本料理手藝的天地，18歲開始學日本料理到現在，歷經新都里、本膳、欣葉日料等歷練，讓他學到最多的就是跟在本膳的日本師傅川谷先生身邊三年多，學到的是做事的步步為營與仔細、不貪快的日本職人精神，而後阿鵬師傅又到日本東京的懷食料亭工作了一年，徹底地學習日本當地的味道，這些都影響著他做日本料理的態度──一步一腳印，美味沒有捷徑只有每一個步驟的確實累積與到位！

每天八點曾錦鵬就會出門到濱江市場親自採買食材，十點開始準備食材，趕在中午用餐時間端上剛做好、最熱騰騰的美味給客人品嘗。不同一般日式無菜單餐廳以生食為多，21料理所則以熟食為主，捨棄華麗的擺飾，呈現出食材本身實在的味道，運用市場裡當季食材展現當季最豐滿的滋味。調味上，只以昆布、柴魚、味醂、鹽、味噌、糖、酒等，做畫龍點睛的提味，卻又不搶去食材的風采，完全靠食材本身的鮮度展現美味。因為是無菜單料理，所以師傅面對每一天的食材變化，可以更隨心所欲地變化菜單。此外，來這裡也極少會吃到重覆的菜色，因為師傅會每次都會把幫當天每組客人開的菜單與菜色拍照起來建檔，當你下一次再訂位，師傅就會調資料出來，以免出到一樣的菜色，細節處看得出師傅的用心。

雖然追求道地的日本料理，但愛吃法國菜的阿鵬師傅，也會加入鵝肝等法國食材，或是一些法國料理手法，像是「鵝肝焗白菜」，將奶油焗白菜襯底，放上炒香的洋菇，擺上半熟的溫泉土雞蛋，還有煎得焦香的鵝肝丁、黑松露醬，灑上脆綠珠蔥，半熟的蛋黃香遇到白菜的奶香，還有松露的馥郁、鵝肝的油香，每一樣食材都是如此香氣強烈卻口感迥異，白菜帶著纖維的軟脆、溫泉蛋的滑口、鵝肝的外酥內嫩，就像在口中上演美味版的電影《瞞天過海》一般，將各有特性的大明星全都聚在一起，卻不互搶峰頭，而是互相輝映生色，讓人細細品味後拍案叫絕！

從料理台再往裡頭走，就是賓客們用餐的地方，一邊欣賞大陸藝術家李博以麻繩勾勒車牆面大的作品＜紅沙發＞，一邊享用一道道暖暖的料理，聽著師傅解說菜色，在這個美食世界裡，每個人不分尊貴，都能得到帝寶住戶一樣的尊榮待遇！

【見刊於《食尚玩家》雜誌277期無菜單餐廳】