美食旅人伊甸貓edencat

【零失敗屏式食譜──大黃瓜黑木耳丸子】

許多人到武陵農場賞櫻花時，總會在中途的南山部落停留，除了吃熱騰騰的老薑茶葉蛋外，其實賣老薑茶葉蛋的雜貨店，還有兩種愛煮菜的婆婆媽媽們的料理好幫手──高麗菜乾、木耳乾。也是買過的朋友吃好道相報，我今年上山賞櫻才記得買，然後就恨自己買太少了！我一個人各買一包根本不夠呀！！（飲恨）高麗菜乾的妙用，下次有機會再寫。這次來說木耳乾。

這木耳乾光聞就已經香氣逼人，泡發後可以發現，厚度平均約在0.1～0.05公分左右，因為夠厚，所以吃起來的清脆口感鮮明，因為寫稿到不想出門，只好翻翻廚房裡還有啥材料可變的，發現了被我擱一旁的黑木耳乾，還有前一天中午買的豬絞肉，愛吃豬肉的我很愛變豬丸子料理，就這樣靈機一動試出了這道黑木耳丸子。

黑木耳末帶來的清脆又帶Q的口感，解去不少豬肉的油膩感外，又增添了口感的咀嚼樂趣，而且又大大降低了熱量，意外的好吃又低熱量呀！

【大黃瓜黑木耳丸子】

材料：

1. 1.     豬絞肉1斤
2. 2.     黑木耳乾3～4朵（鮮木耳也可以，木耳乾的話請泡發）
3. 3.     鹽　適量
4. 4.     黑胡椒粉  適量（若小朋友要吃，可不加或加少許提味即可）
5. 5.     醬油　適量
6. 6.     蔥　3支
7. 7.     薑  1小塊
8. 8.     米酒　1.5湯匙
9. 9.     大黃瓜  半條

做法：

1. 1.     將薑磨成泥或切成細末，蔥切成細末、黑木耳切細末、大黃瓜削皮、取籽、切片，備用。
2. 2.     豬絞肉先加入米酒拌勻去腥提香，再加入鹽、黑胡椒粉、醬油調味，稍微要拌到豬肉邊緣出現撕紙邊的邊緣，這樣才會有黏性唷！
3. 3.     續加入做法1的薑末或薑泥、蔥末、黑木耳末拌勻，黑木耳丸子完成，備用。
4. 4.     起一清水煮湯，半滾時下大黃瓜片，待水滾續煮大黃瓜，待大黃瓜約八分熟，就可以用小湯匙取適當的量，用手或湯匙揉成約50元硬幣大小的肉丸子，下鍋，轉中火慢煮約5分鐘，待肉丸子熟，再加鹽調味，即可。

TIPS：

1. 豬絞肉要帶一些油花，可瘦7：油3，請攤販絞水餃餡細度，這樣才吃得到肉的口感。一定要至少有3成肥油，這樣口感吃起來才不會柴！

2.加入醬油不但是因為煮起來丸子才不會太白，外觀佳外，醬油自然的鹹香跟甘甜可以讓丸子跟湯頭的深度增加。建議可以用干貝醬油，一瓶百來多，但有干貝鮮外，口味偏甘甜，很適合取代糖，做肉類或湯頭自然的調味品。

不要用高湯煮，因為肉丸子本身的油脂香會滲入水中，自然成為高湯，如果一開始就用高湯煮，口味就會顯得過於油膩厚重。

3.煮肉丸子的蔬菜，可以是大黃瓜、玉米、白蘿蔔、冬瓜，都可以，這幾樣都很適合！有煮過一次，玉米的甜跟黑木耳丸子超合的，大黃瓜則顯得清新爽口。

◎撰文、攝影／林宜屏Eden Lin

 BOX：林宜屏

歷經《美食新聞》雙月刊、《大成報》、《農業易遊網》、《儂儂雜誌》月刊、《食尚玩家》雙周刊，近十五年來一直從事美食記者工作，本身愛吃也愛煮，每一回採訪最喜歡跟師傅挖料理妙招！

1. 銀翼餐廳

已經有六十多年歷史的銀翼，因為都是老管理者、老廚師，保持了原汁、原味與傳統作法，已有300多年歷史的招牌文思豆腐，豆腐切得細如髮絲不只考驗刀工，更影響口感，夠細才能飽吸以老母雞等熬成的上湯精華、舀進嘴中才會瞬間隨湯汁一路滑溜入喉，留下若有似無的餘韻，卻又得顧煮的火候與力道，才不會把豆腐絲給煮爛，小小一道菜處處學問！

 INFO.銀翼餐廳

地址：台北市金山南路二段18號2樓

電話：（02）2341-7799

時間：10：00～14：00　17：00～21：00

網址：http://www.yinyih.com/

2.     東雅小廚

說到健康菜，很難聯想到美味，但東雅小廚卻打翻這樣的刻板印象，老闆娘喻碧芳大病一場後，所以對吃的很講究，以無毒、有機的食材入菜，還親自到產地去視察，並捨味精、人工添加物，教人品嘗食物本身的原味與營養，分享自身的健康快樂經！店裡的「菜脯花生芽」，用苗栗客家老菜脯炒花生芽，菜脯的自然鹹甘，襯上花生芽的清脆口感，簡單裡卻充滿咀嚼驚喜。另一道炸豆皮，只是簡單將豆皮切小段炸酥，金黃又誘人，一咬下先見焦酥襲牙，再來是內層豆皮的滑溜帶來黃豆的清香，擴散唇齒之間，看似平淡，卻最耐人尋味。

INFO.東雅小廚

地址：台北市濟南路三段7-1號

電話：（02）2773-6799

時間：11：30～14：00、17：30～21：00

網址：http://www.dong-yea.com.tw/

3.21招待所

如果說採訪過一餐超過一人台幣2000元以上的高檔餐廳，還願意讓自己掏錢包去吃的，非21招待所莫屬，這間預約式的私人招待所，從前菜到甜點無一不是手工，前菜師傅以葛粉加上玉米做成的玉米豆腐、將魚肉磨成魚漿做成的魚丸，甚至招牌由生米煮成熟飯的各式釜飯，都是沒有菜單，端視當天最佳食材而決定，每一次去都有不同驚喜。雖是日本懷食料理，但主廚曾鵬錦也會加入鵝肝、XO醬等，做跨國混搭，像以奶油焗白菜襯底，疊上爆香洋菇末、半熟溫泉土雞蛋、焦香鵝肝丁、黑松露醬，灑上珠蔥，這道「鵝肝焗白菜」，吃時將半熟蛋黃弄破，蛋黃香、焗白菜奶香、松露濃香、鵝肝油香，各種強烈的香氣混成一體，口舌方寸間充滿了各種香氣的較勁，好不過癮！

INFO.21料理所

地址：北市仁愛路三段5巷1弄21號

電話：（02）2771-0377

時間：12：00～14：30　18：00～22：00（請兩周前預約）

價位：中午2000元／人、晚餐2500元／人，另收10％服務費。（一餐約8、9道菜；中午、晚餐，只接一組客人，最少6人，最多12人）。兒童約半價。

網址：http://edenfable.pixnet.net/blog/category/1372814

4.手串本舖

日式串燒講求精，手串本舖主要以各式當天現宰的新鮮溫體雞肉來做料理，食材之好甚至可以做成雞肉生魚片來吃，將雞軟骨切碎拌入雞肉泥中、雞翅畫刀讓雞翅能平攤使火力均勻可烤，因為食材品質夠鮮、夠嫩，所以店裡以原味為主，多只以海鹽、玫瑰鹽、岩鹽等來提味。這裡吃得到很多別處吃不到的雞肉部位與處理手法，像是口感彈牙的雞胃、將雞翅最尖端部份去骨後串成的小手羽，其中，取自老母雞體內未被蛋殼覆蓋的蛋與生腸部份的「燈籠」最為珍貴，半生熟薄膜蛋黃以舌清抿配著醬汁吃，濃郁得化不開，想吃還得碰運氣。

INFO. 手串本舖

地址：台北市仁愛路四段8巷20號

電話：（02）2705-2892

時間：18：00～24：00（周日休）

網址：http://1094hot.com.tw/

5.蔡萬興

說到台北現存的江浙老店，就不能不由曹姓老兵以家鄉知名餐館命名、創立於一九五三年的「蔡萬興」，是台北少數沒有走味的江浙老店。不管是大菜的砂鍋醃篤鮮或雪菜肉絲炒年糕、青江菜飯等小菜，全都樣樣出色的保留傳統的滋味，需要事先預訂的砂鍋醃篤，鮮乳白色湯頭吸滿包心菜、洋蔥、黃豆芽、白菜、鮮筍等蔬菜鮮甜，及濃厚的金華火腿肉香，而飯後絕不能不嘗的就是店裡手工芝麻湯圓！外皮溫潤如玉，薄得可以隱約見到芝麻內餡，外皮滑而不黏牙，拌上豬油的芝麻餡香而不燥不苦，滑順又不卡縫，配上店家自製清香帶酸的酒釀、甜而不膩的桂花釀，是我心中台北第一名的芝麻湯圓！

INFO.蔡萬興

地址：台北市福州街16-6號

電話：（02）2351-0848

時間：11：30～14：00、17：00～21：00（周一休）

網址：臉書「蔡萬興」　https://www.facebook.com/pages/%E8%94%A1%E8%90%AC%E8%88%88%E8%80%81%E5%BA%97/149762371785861

6. 陽明山野菜屋

野菜屋，雖已開了20幾年，但因位置偏僻常被遊客忽略，卻是間內行人與老饕才會知道的野菜餐廳。廚師兼老闆曹永固是陽明山竹子湖在地人，手藝了得，就算一桌都叫10盤青菜，他就能用蒜、香菇、豆豉等不同天然材料炒出10種不同味道的菜！更棒的是，餐廳後面就是菜園，產地直接上餐桌，鮮度與季節感十足，農曆過年前後一個月是塔菜，二月冬末春初是蘿蔔嬰、塔菜、紅菜，二月底到三月能吃到珠蔥、高麗菜花、油菜花、蘿蔔花等場，六月則能吃到炸絲瓜花等各式野菜花料理，因為得看季節、新鮮現摘才吃得到，也算得上獨門美味之作。

INFO.野菜屋

地址：台北市北投區竹子湖路55之17號

電話：0930-062829

時間：10：00～19：00

網址：無

7. Fresh & Aged Steak House美福西餐廳

台北內湖的FRESH&AGED擁有不少台灣第一的頭銜：由台灣第一位蓋出亞洲第一座乾式熟成室、做出全台灣第一塊乾式熟成牛排的陳重光師傅坐鎮、由台灣數一數二牛肉進口商美福投資，讓這裡的乾式熟成牛排，只有領先沒有退步，FRESH&AGED的招牌菜是乾式熟成丁骨牛排，除熟成牛排味濃汁香外，而為了讓人吃出熟成牛肉本身滋味，這裡的牛排不煙燻，直接煎烤，並且只以玫瑰鹽做佐料。除乾式熟成牛排外，陳重光近期又研究出乾式熟成鴨、乾式熟成豬肉，讓人領略更多乾式熟成魅力。

INFO. Fresh & Aged Steak House美福西餐廳

地址：台北市內湖區民善街128號2樓

電話：（02）2796-1566

時間：11：30～14：00、17：30～21：00

網址：www.mayfullfinefoods.com/index.aspx

8. Angelo Restaurant安傑羅

二○一三年九月開幕的安傑羅義式餐廳（Angelo Restaurant），老闆兼主廚是前台灣侯布雄（L'ATELIER de Joël Robuchon）駐店主廚、義大利西西里島的安傑羅（ANGELO AGLIANO）。安傑羅十分擅用台灣的食材，做出道地的義大利料理，完美的讓台灣食材變身出色的義大利料理，像是屏東鹹蛋加上自製培根變身的鹹蛋培根與帕瑪森乳酪管麵、蛤蜊烏魚子義大利麵，還有用屏東紅面番鴨來做法式鴨胸料理，不同台灣一般放血的鴨肉處理，安傑羅採道地法式血鴨做法，成功讓肉質粗又柴的鴨胸，搖身變得充滿鴨的野味與多汁口感，如何瞭解食材特性，並以烹飪技巧牽引出食材本身的風味，是安傑羅的料理理念，在他心裡沒有不好的食材，只有不適當的料理！

INFO. Angelo Restaurant安傑羅

地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄22號

電話：（02）2751-0790

時間：11：30～14：30、18：00～22：00

網址：http://www.angelo.tw/

9. 若荷蔬食火鍋

台灣人很喜歡吃火鍋，這幾年也越來越多人吃素，而對我這無肉不歡的人來說，若荷蔬食火鍋是少數我百吃不膩的愛店。這是由經營茶餐、茶館的竹里館老闆所開的，因為信仰關係，所以吃素、賣素。雖然是採自助式吃到飽模式，但用料一點都不含糊，多是採用無毒或有機的。湯頭有普洱麻辣、養生南瓜、南洋酸辣、御用藥膳等八種，別處吃不到的普洱麻辣，以普洱茶為湯底加上特製麻辣，香麻中又帶有溫厚茶香，十分解膩；養生南瓜以新鮮南瓜慢熬而成，看得到吃得到南瓜肉跟纖維，湯頭甘甜，讓我每次只好點鴛鴦鍋，才能一次嘗到兩種湯頭解饞！

INFO. 若荷蔬食火鍋

地址：台北市大安區敦化南路一段160巷58號

電話：（02）2752-0838

時間：周一～五11：00～14：30、17：00～22：00；周六日11：00～22：00

網址：https://www.facebook.com/likelotusvegan

10.RAW
這家一開張就讓人排兩個月的餐館，是臺灣最具國際影響力的廚師江振誠在臺北主辦的新店。很難為他的菜色定位，餐館裏的門客總愛好在菜一端上桌拍個不斷發上社交媒體，可見RAW的擺盤之心曠神怡。這家創料想理餐館，採取不少臺灣的自產食材，創作出具有特點的摒擋，假如你的味蕾對食材的新穎度特殊敏感，那麼你會在這裏獲得知足。晚餐套餐價錢400國民痹冬工作日午間套餐170國民痹冬性價比高。
地址：臺北市中山區樂群三路301號1樓  敦化南路一段160巷58號
德律風：（02）8501 5800
網址：www.raw.com.tw

這是我第二次採訪吳定謙，第一次採訪他，是因為他是吳念真導演的兒子，初出茅蘆2008年在綠光執導了第一齣舞台劇《綠光世界劇場 VIII：出口》，親切、自然就像鄰家大男孩，更棒的是，他充滿自信，沒有父親的影子或陰影，勇敢的做自己。

常忍不住拿吳念真、吳定謙父子檔，與日本動畫大師宮崎駿父子做比較。雖然子承父業都走上一樣的路，但感覺上吳定謙感覺更自在、更快樂多了。這也許是吳念真導演夫妻對孩子就像朋友一般相處的關係，父子間的聯繫就像朋友般自在、親近。

六年後再訪，吳定謙不只是劇場導演，更參與劇場、電影、電視劇的演出，成了全方位的藝人，有了專屬經紀人。但一樣的有如鄰家大男孩般的親切、沒架子，一樣的率性、坦率有直說，畫面需要都盡量配合，一站在鏡頭前，就馬上展現出專業的姿態，與越來越帥氣的樣子，卻讓人真的覺得他是一位專業的演員了！ 

定謙導演真是又高又帥呀~跟吳念真導演不太一樣，但是其實五官輪廓是有像呀~但是父子倆一樣親切！聽說下半年，吳定謙所拍的新偶像劇《妹妹》要上檔了，很期待他的表現！

BOX：吳定謙

1982年10月24日，父親是台灣知名導演吳念真，國立臺灣大學戲劇系畢業後，一直都在各個劇團裡面，學習著廣泛接受著各種不同的挑戰。曾當過導演助理、排練助理、服裝管理、操偶者、劇場導演，翻譯過世界劇場 PROOF 的劇本，也參與過劇場、電影、電視劇的演出，是個全方位的藝人。2013年以公視《第三十一首籤》入圍第48屆金鐘獎迷你劇集／電視電影男配角獎。

吳定謙：像在家一樣的自在感，老闆熱情的招呼，泡上一整天也不累，就是我心目中最理想的咖啡館。

撰文－－林宜屏

最早的咖啡記憶，是從我父親開始的，印象中的第一杯咖啡是著爸爸在家裡喝三合一的即溶咖啡包，因為爸爸總是習慣以一杯咖啡做為一天的開始。而國小時跟爸爸去飯店渡假，喝到機器煮的咖啡，就會讓人感到放鬆跟悠閒。大學到紐約住親戚家，為了搶便宜戲票，往往都是一大早出門，買一杯街頭小販一杯一塊美金的咖啡，配上甜甜圈，就這樣用咖啡跟甜甜圈等上好幾個小時，只為了買到戲票。今年過年，跟爸媽到日本北海道旅遊，在大雪紛飛的冬季，到了富良野「森之時計」（Mori no Tokei）咖啡館，這間咖啡館因為日劇悠閒時光的播映而成為前往富良野必去的景點之一，吧檯後方大片玻璃將銀白世界框成一幅雪國之冬畫作，而在這裡能享受自己動手磨咖啡豆的樂趣，這是屬於自己跟爸媽的回憶。 

以前會覺得喝咖啡是大人的事，是一種長大的象徵。現在，我習慣早上一杯咖啡。基本上，對咖啡並不會太挑，早上一杯黑咖啡，對我而言，是一種儀式、一種習慣。提醒自己一天開始了！早上如果有空，就起來用磨豆機、摩卡壺煮，原本都會加奶精喝，不過這兩年開始什麼都不加，改喝起黑咖啡；在劇場排戲時，則喝工作人員用濾紙煮的；拍戲時，有時在荒郊野外，就只好買杯超商的咖啡，一天至少一杯咖啡是我的最低需求，如果遇到排戲，那可就不知道要喝上幾杯了。

因為在家裡會容易分心，思緒卡住時就會分心去掃掃地、洗洗衣服等做起雜事，所以我喜歡待在咖啡館，這樣對我來說比較專心，可以待上一整天。我心中理想的咖啡廳是一間吵的咖啡廳，音樂得放得好，播放的最好是非主流音樂，這樣自己才不會被拉走，能讓自己專心在自己的世界裡，思考著劇本或者角色裡。

我最初窩著的咖啡館是師大的多鬆咖啡館，後來這間咖啡館收掉了，早秋咖啡館的老闆大樹將多鬆咖啡館的元素搬過來。我覺得咖啡館裡最有趣的是老闆，老闆跟客人間的互動很好，知道客人各自的喜好跟個性，讓咖啡館成了一處連結著人情與記憶的地方。你可以在這裡寫報告、寫東西或者什麼也不做就呆呆泡著，一間理想的咖啡館，得讓人置身其中有歸屬感，老闆跟客人間像回到自己客廳般自在。

店裡裝潢簡單，沒有過多的裝飾，不需要華麗的擺設。舒服的空間，可以愛待多久就待多久，不會有時間限制，而且店裡有提供能當正餐的餐點，不管咖啡或者餐飲價位都不會太貴，這樣不會太傷荷包，可以待很久。而對於藝文界的我來說，店裡最好還有放置些藝文訊息，這樣每次一來就能知道這個世界發生的事，不然很容易就跌進自的世界裡，與世隔絕，成為井底之蛙。我喝咖啡大部份喜歡喝美式咖啡，比較能喝到咖啡的香氣。在早秋咖啡，喜歡點上一杯熱美式，配上熱熱的水餃，蘸黑醋加辣椒，這樣就能解決一餐，也是我最喜歡泡咖啡館的行為模式。

在咖啡館，能讓我專心，能讓我放鬆，完成自己想寫的、想完成的畫面、情境，是一種能沉靜自己的場所。現在，咖啡對我而言，是一種正面的能量，一種熟悉的安全感，不是為了驅走瞌睡蟲，而是告訴自己：一天，要開始了！

【本文見刊於《食尚玩家》雜誌290期這杯咖啡有故事】

喝咖啡，對咖啡迷而言是為一杯香醇，也是一種儀式，一種走進故事或者脫離自己的儀式。2012美國《今日美國報》（USA Today）旅游版SmarterTravel選出全球十大最佳品嚐咖啡的城市，台北是唯一入選的亞洲城市。

因為愛喝咖啡而走進咖啡的世界裡，憑著對咖啡的熱情、對咖啡的想像，從新鮮烘焙的高品質咖啡豆、注重的沖泡方式，空間的營造氛圍，不只台北、甚至全台各地的咖啡館，甚至在這些咖啡館老闆以對咖啡的愛、對咖啡風味的追求，及自我喜好的空間裡，鋪陳下成究了一杯真正的「好咖啡」，打造出了一間間理想的咖啡館，也讓每一杯咖啡都有了屬於自己的故事。

咖啡迷們快看過來，2014/04/17上架的《食尚玩家》雜誌，精選出多間台北、台南、高雄的咖啡館，介紹這些對咖啡有熱情、有理想的老闆們，如何打造出一間間充滿理想與故事的咖啡館！

◎撰文－－林宜屏

日日櫻胭脂般的紅花襯著嬌嫩綠葉從淺灰色矮磚牆探出頭來，穿過前院朝裡頭望去，大片落地窗的白色外牆主建築，木質百葉窗裡隱約有著暈黃燈光，加上沒有招牌，任誰也都會以為這間位於帝寶後方的民宅，不知是哪戶人家的豪宅，但其實這裡可是需預約制的無菜單餐廳──21料理所！因為離帝寶近，加上中午、晚餐各只接一組客人，最少六人、最多十二人，隱密性夠，儼然就是帝寶住戶們的後廚房。

推開一旁的厚實木頭大門，一樓佔據牆面的是台灣油畫畫家詹金水的＜高原冰封＞迎接著上門貴客，往裡頭走，一樓廚房角落旁整面牆收藏的是從日本運來的手繪碗盤餐具，還有一個客人送的黑暗騎士彈珠檯，供客人們在等候用餐，或是用餐後喝杯茶放鬆時的娛樂使用。穿過中庭的桂花，走上二樓，超過兩公尺長的整塊實木做成的料理檯顯得氣派卻又自然，這裡是身高187公分的主廚曾鵬錦揮灑近二十年日本料理手藝的天地，18歲開始學日本料理到現在，歷經新都里、本膳、欣葉日料等歷練，讓他學到最多的就是跟在本膳的日本師傅川谷先生身邊三年多，學到的是做事的步步為營與仔細、不貪快的日本職人精神，而後阿鵬師傅又到日本東京的懷食料亭工作了一年，徹底地學習日本當地的味道，這些都影響著他做日本料理的態度──一步一腳印，美味沒有捷徑只有每一個步驟的確實累積與到位！

每天八點曾錦鵬就會出門到濱江市場親自採買食材，十點開始準備食材，趕在中午用餐時間端上剛做好、最熱騰騰的美味給客人品嘗。不同一般日式無菜單餐廳以生食為多，21料理所則以熟食為主，捨棄華麗的擺飾，呈現出食材本身實在的味道，運用市場裡當季食材展現當季最豐滿的滋味。調味上，只以昆布、柴魚、味醂、鹽、味噌、糖、酒等，做畫龍點睛的提味，卻又不搶去食材的風采，完全靠食材本身的鮮度展現美味。因為是無菜單料理，所以師傅面對每一天的食材變化，可以更隨心所欲地變化菜單。此外，來這裡也極少會吃到重覆的菜色，因為師傅會每次都會把幫當天每組客人開的菜單與菜色拍照起來建檔，當你下一次再訂位，師傅就會調資料出來，以免出到一樣的菜色，細節處看得出師傅的用心。

雖然追求道地的日本料理，但愛吃法國菜的阿鵬師傅，也會加入鵝肝等法國食材，或是一些法國料理手法，像是「鵝肝焗白菜」，將奶油焗白菜襯底，放上炒香的洋菇，擺上半熟的溫泉土雞蛋，還有煎得焦香的鵝肝丁、黑松露醬，灑上脆綠珠蔥，半熟的蛋黃香遇到白菜的奶香，還有松露的馥郁、鵝肝的油香，每一樣食材都是如此香氣強烈卻口感迥異，白菜帶著纖維的軟脆、溫泉蛋的滑口、鵝肝的外酥內嫩，就像在口中上演美味版的電影《瞞天過海》一般，將各有特性的大明星全都聚在一起，卻不互搶峰頭，而是互相輝映生色，讓人細細品味後拍案叫絕！

從料理台再往裡頭走，就是賓客們用餐的地方，一邊欣賞大陸藝術家李博以麻繩勾勒車牆面大的作品＜紅沙發＞，一邊享用一道道暖暖的料理，聽著師傅解說菜色，在這個美食世界裡，每個人不分尊貴，都能得到帝寶住戶一樣的尊榮待遇！

【見刊於《食尚玩家》雜誌277期無菜單餐廳】

干貝山藥百合煮／將日本北海道百合、日本大和芋山藥泥、鯛魚、北海道大干貝等，依日本傳統做法，現場研磨製做成干貝山藥百合泥，捏糰加入些許柴魚湯、少許鹽煮過，看似僕實，實則口感低調奢華。

鴨肝焗白菜／鴨肝的香濃、溫泉蛋的滑口，讓奶油焗白菜的奶香裡多了更多層次的馥郁香氣與口感變化。

鮑魚紅喉玉薯豆腐／以馬鈴薯泥、玉米泥、葛粉、松葉蟹肉做成的玉薯豆腐，再擺上以櫻花木煙燻過的紅喉、奶油煮過的鮑魚、鮮紅鮭魚卵，滿嘴盡是海潮鮮美滋味。

海瓜子陶鍋飯／以導熱性佳的陶鍋將越光米由生米煮成熟飯。

海瓜子陶鍋飯／彈Q飽滿的越光米吸海瓜子的海潮鮮香，讓人忍不住一口接一口。

手作抹茶麻糬甜湯

 INFO.21料理所

地址：台北市大安區四維路52巷22號

電話：886+2 2703 3791 

時間：12：00～14：30　18：00～22：00（請兩周前預約）

價位：中午2000元／人、晚餐2500元／人，另收10％服務費。（一餐約8、9道菜；餐期只接一組客人，中午最少6人，晚餐最少8人）。兒童約半價。

刷卡：可

曾經她是臺灣最出名的女食神，就連美國飲食雜誌都特地前來台灣採訪她；曾經她的座上賓都是大老闆等級，而現在，她是宜蘭最時髦的農婦，在農田裡，她頓悟了，走過大風大雨的人生，在農作物身上，她找到了人生的有機。

◎文．林宜屏　攝影．詹建華　圖片提供．食方

  被朋友們暱稱「阿嬌」的莊月嬌，先後經營過阿嬌的店、食方跟嬌食，她的好手藝被媒體稱為「女食神」，為了追求美味，她可以上山到尖石鄉1800公尺的高山上，也可跟著漁夫出海去補魚，因為她認為一道好料理最重要的就是好食材！

  現在，為了追求自己真正想要的好味道，她放下台北所有事業，跑到了宜蘭當起了農婦，自己種自己想要的米！

從宜蘭重返家園

  「去年，是我人生充滿轉折與挑戰的一年，不但第三店嬌食的開幕，又因為嬌食創立食方莊園種自己的米，更年期又同步報到，蠟燭三頭燒！因為更年期造成生理時鐘大亂，整個人失去動力，變得很容易暴躁，也失去前進的動力，這時候合夥人謝春德勸我，乾脆到宜蘭好好管理食方莊園，在鄉野裡讓自己沉澱。於是，我在宜蘭買了房子，就這樣專心當起農婦來。算是被迫瞭解農業，卻也意外發現讓自己最自在的地方！」說起種米的前因後果，阿嬌從嚴肅到最後，她揚起嘴角笑了。

   選定宜蘭，理由很簡單！阿嬌說：「宜蘭是最早與我聯繫的農業，植物只需要陽光、空氣和水，所以選擇沖積扇平原，三面環山一面向海的宜蘭作為重返家園的第一站。而因為想讓自己比較清楚的了解，自己跟這塊土地上的人、事、物與自然界的遊戲規則，於是我帶著倦鳥歸巢的心情來到宜蘭，重新累積不同的能源作為面對自己人生真正的有機。」

   搬到宜蘭後，整個生活作息變得很簡單，阿嬌每天從自家騎自行車6、7公里到北門去游泳、逛傳統市場，「逛市場變成生活重心一天兩次，傳統市場跟黃昏市場，妳會看到兩組不同人馬都是農村式的栽種與販售，每個攤子賣的菜有著當令植物濃郁的風味，偶爾還可以找到魚腥草、白埔筆仔、土龍、野蜆等野生動植物，醃漬的季節則有發酵米醬、豆醬、醃瓜、豆腐塊，讓我不斷感受到回到過去30、40年前家園的感動。」想起現在的生活，阿嬌語氣裡盡是興奮。

以自然為師

  阿嬌做事向來有自己的一套──相信專業。因此，她請來在地專業的農民一起種米，組成了春米部落，而她就是春米部落的「頭目」！目標是：以微環境菌相管理的前衛專業農業團隊，打造一顆無毒安心的米。他們的耕種態度是順勢而為，不計較短期利益，一年只採取一耕，不用化學肥料，而是採取自然農耕的方式，用好水、好環境來讓作物與土地達到自然環保、生態平衡。「環境當然是最重要的，自然界給予的滋養原本就足夠，工業社會以後一切都走樣了，人類自以為可以戰勝天地，長期大舉迫害自然，價值觀偏差為爭取的短期利益，換來的是土地酸化環境污染。所有的作物適地、適季、適種，減少病蟲害侵襲就無須使用農藥，古智慧是學習著跟大自然相處也是不容忽視的根本。」這就是田間管理師慶鐘教阿嬌的栽種哲學，也是阿嬌想教大家的。「大自然與時間不是敵人，而是朋友，就算現在氣候異常，也要隨著改變而調整方法，得順應自然，滿足自然所需，它就會回報你最好的！」阿嬌説著這一年來當農婦的心得。「就像要做土壤肥料的田青，以長到100～150公分時的纖維質最好，若是太早鏟進土壤，那麼纖維植過嫩、水份太多，土壤會過溼；若是太晚，田青纖維過粗，反而有損農機，有些農民為了要爭取政府補助的費用，不是太早就是太晚鏟，這樣都很傷土地的元氣！」

　　開春插秧後讓稻根紮定後放入合鴨，讓好動的鴨仔優游於秧苗間覓食的同時，滑水的鴨蹼往往無意邊會劃傷秧苗根鬚，植株在生命受到威脅時啟動保護機智讓根係越長越多，越紮越深……努力地、用力地活著只為延續後代，阿嬌在合鴨米的耕作裡，看見生命為求生而做的努力──努力活下去！而在自己的春米部落裡，她慶幸有著一群拼命研究生命狀態的夥伴，以當下惡劣環境條件，修補長期自以來受到普遍使用農藥與化學肥料的慣性農法所酸化的土地一點一滴的再度活化過來，這樣困苦的環境卻造就出與眾不同的卓越風味，讓她體悟到──生命也總會在轉角處窺見自己的脆弱與害怕。

母性的感動

　　問阿嬌最難忘的一次耕作經驗？想了想，她說：「應該說是一個母性的感動，食方莊園的豐收祭中，親身體驗割稻，稻殼上密密麻麻的絨毛讓皮膚又養又難受，生化博士正庸隨機教育上了一堂生態教育，讓我強忍淚水在眼框中打轉。他說，慣性農法稻殼是光滑的！為了保護種子儘量不受到農藥的污染，光滑的表面會讓農藥無法附著，而自然農法絨毛多也是保護種子，讓露水容易附著於稻穀上，使種子能安然渡過白天強日曝曬。這時候，身為3個孩子媽的我懂了，不論是氣候條件或任何外來因素，身為母親，目的只有一個──保護種子，延續辛苦孕育的生命！」

　　雖然是鶯歌山上鄉下小孩，可是在山區的成長過程中，阿嬌沒耕過田，對於田務只有新鮮感，生化博士一直給予的教育過程是觀察，一次他要求阿嬌在田埂邊頂著烈日看稻子的結構並要求畫下植株。於是，阿嬌假日便帶著讀國中的小女兒洛仰蹲在田埂上仔細觀察，烈日當空沒兩下子，洛仰就汗流浹背嚷嚷著要回家，藉此機會，她讓孩子了解「鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」，與日出而作日落而息的意義。而觀察稻子成熟前弄花飽櫃傳宗接代的過程，更讓她認知到──教育是一種觀察與體驗不是照著課本死背！她感謝夥伴們，讓身為母親的她有機會以大自然作為教育課程跟孩子分享、一起成長。

　　「活到老，學到老。」這句話很適合對生命充滿好奇的阿嬌，她總害怕知道太少、不懂的太多，跟一群對農業充滿熱情與期待的夥伴一起種米，讓她生活處處充滿驚喜與覺知，在生命踏實旅程中只有歡愉欣慰，在汗水洗滌下的靈魂更為飽滿沒有辛苦。

 　　「人生是一種定數。」阿嬌若有所思的說。回首過去，她覺得那不是自己要的，現在她找到自己的路，與最快樂的生活方式。「我無法預知未來天候的變遷，但！我願意一直捍衛心中的相信。」阿嬌跟她的春米部落要用自己的力量，證明心中的自然真理！

 採訪後記：

跟阿嬌認識也好幾年，她是這樣對於自己、對於生命，充滿義無反顧的熱情與堅持，總是帶著反骨的味道，一頭俐落三分頭的她，笑說自己現在是宜蘭最時髦的農婦。採訪時跟著阿嬌到三星的春米部落，吃著直接從樹上摘下的桑椹，嚐著外面吃不到、用自己種的米炒得玄米茶，生活是自己自足，簡單卻讓人有深深的滿足！

採訪後不久，芭瑪颱風水淹宜蘭三星，我擔心的打電話給阿嬌姊問問春米部落的狀況，她卻大笑的說：「這些水是從山脈沖下來，含的礦物質跟有機質很多，正樣正好可以滋養土地，一年一耕也是為了因應自然這些出乎意外的變遷，把阻力變成助力！」被水淹的田裡，她笑得開心極了……

BOX小檔案

莊月嬌

1963年生，鶯歌人，天秤座，從在新北投公園口賣花枝羹起家，歷經「阿嬌的店」後，和知名攝影家謝春德合作經營預約制餐廳「食方」，以強調本土自然滋味，傳達料理視覺美學風格，被媒體稱為「台灣女食神」。重視食材來源，覺得選食材就像挑選媳婦般重要，得從產地、生長環境、氣候等背景去瞭解，才能掌握最佳的味道。

大事記：1999年　北投阿嬌的店創始人

        2002年  食方餐廳廚藝總監

       2008年  食方莊園團隊

       2008年  嬌食廚藝總監

       2009年  春米部落

一、收入比較表

※台北都市生活　    VS　宜蘭田園生活

六、私房菜食譜

菜名：蜜番茄

改良自宜蘭學的一道甜點，總覺得潦草，於是做了部份修改，做出阿嬌味道的進化版。

材料：牛番茄6顆、話梅4粒、麥芽600g、水50cc

做法：

1.番茄在蒂頭周圍以尖刀劃圈，進入滾水中汆燙20秒去皮。

2.去皮番茄進入低溫烤箱45度烤11小時。

3.將50cc水加熱放入麥芽、話梅一起融化後，放入去皮番茄小火煨30分。

4.起鍋後放涼，再進冷凍6小時，食用時請用刀叉。

身為2009年台北電影節「明日之星」，溫昇豪與張睿家都是台灣電影最耀眼的未來星光之一，總是在螢幕上談情說愛，說到愛情，每個人都有不同的定義與感受，那麼在電影或戲劇裡經歷過各式各樣愛情的他們，對愛又有怎樣的期待？

執行撰文／林宜屏　服裝編輯／秦勝雄、Stacy lee　攝影／易志強　梳化／溫昇豪梳化Johnny（FOUND HAIR）；張睿家髮斐瑟威奇 (Ares)、妝阿瑟（MAC）特別感謝／MAC贊助化妝

儂儂六月號

愛情，讓生活與生命完整

外表給人不急不徐穩重感、在《1897》裡深情的溫昇豪認為，愛情是生活的一部份，就跟友情、親情一樣，需要不同元素去完整。而在電視劇中被等待、被愛戀，那現實生活中第一次告白呢？想了想，他眨了眨眼：「講真的說，我從來沒有對別人告白過，演戲可以演，但現實中我做不出來！我的愛情都是一種自然狀態，自然而然地交往，因為人跟人在一起是自然默契的契合，不是公式化。幼稚園就對女生有感覺，而第一次戀情是在國中時，我整個國中3年都跟我們學校校花在一起，我這種痞子很容易吸引到這種女生。（笑）甚至也會常送花給女友，在那種保守的學校，還因此被她班導罵一頓。」說起第一次愛情，溫昇豪言談間又慢慢地想起那倆小無猜、青澀酸甜的初戀……

而不同於台北電影開幕片片《陽陽》裡飾演遊走性與情之間的田徑隊長──紹恩，張睿家私底下是是個很保守、踏實又害羞的人。「我覺得愛情是人生的滋潤！」張睿家說，「所以，人一定要談一次愛情，就算身邊有朋友，但會希望有一個更親近的人，可以在孤單時，可以傾聽自己訴苦或者告訴方向的人！」

「我不太相信一見鐘情，我會先觀察對方一陣子，先瞭解對方，最基本的會從普通朋友開始做起，一步步循序漸進地走向男女朋友。我對愛情是很被動的。對喜歡的女孩不敢主動表白，一定得透過朋友介紹。但是害羞是一開始，但我真的有了愛情，彼此熟悉後，就會想鼓起勇氣去講、去經營，會主動去問：「接下來我們到底是男女朋友還是……」萬事起頭難。」因此，他的愛情之花總開得特別的慢。

張睿家的第一次告白，是在國中畢業後的暑假，他終於鼓起勇氣跟從國小四年級就一直暗戀快六年的同班女孩告白！「不過，還是沒有勇氣當面告白，是打電話問她說：『可以跟我交往嗎？』然後，等了一周才得到她的首肯，張睿家也才展開人生中第一次有女朋友的日子，雖然後來還是分手，但談起初戀，他仍歷歷在目。

完美情人，就是設身處地

完美情人難嗎？溫昇豪說：「完美情人要怎麼做，我覺得很難，因為自古以來就連孔子都不知道，黃金都只有99.9，沒有百分百的純度，所以怎麼有可能有百分之百的東西。因為每個人都是獨立個體、思考方式都不一樣，但如果站在對方立場想事情，設身處地為對方著想，就會更接近完美。」矛盾裡他找到了不完美中的完美。

個性實際、不會說甜言蜜語的張睿家則認為，完美情人就是成為對方的天使，不但帶她到處玩，也會陪伴在她身邊。「不過，熱戀期當然會比較順著對方的意，但過了熱戀期後，就會希望對方能融入你的生活，也許就會發現倆人落差很大，但完美情人都能克服。」原來，張睿家看似不實際浪漫的語氣裡，其實還是十分踏實的。

完美情人該怎麼做？溫昇豪認為：「該出現的時候就出現，就在身邊。在被需要的時候出現，就是完美情人！比方另一半，不管是不舒服或是不快樂、喜怒哀樂，都能在身邊，就是完美情人。」而問到想成為哪一種完美情人時，溫昇豪則想成為電影《007黃金夜總會》裡的詹姆士龐德，「有人也許覺得他有點花花公子、遊戲在女人間，但他那種對感情的俐落、內斂的深情，讓我很欣賞。」

「所以，完美情人在我眼裡，就是隨時隨地都能陪伴在自己身邊，照顧自己。而愛情最重要的基礎，是彼此互相信任、關懷。」溫昇豪說。

張睿家則想成為讓對方快樂、不讓對方擔心的情人，可以從事共同的興趣。「如果女朋友心情不好，就會帶她一起吃好吃的食物、看看電影，或者到離都市遠一點的地方，像是海邊等輕鬆一點的環境散散步、吹吹風，總之就是讓她能轉換心情。」在她不開心時，成為她的力量、幫她趕走烏雲，就是張睿家對愛情的憐惜與承擔。

而他自己則想當電影《澳大利亞》中休傑克曼般的情人。「因為電影裡的修傑克曼很man，很深情又體貼，愛到一切都可以拋開所有事情。在奧斯卡頒獎典禮又幽默，又是年度最佳夢中情人，很體貼、深情，讓我很敬佩，也很讓我崇拜！」說起偶像，張睿家期許自己充滿那樣的迷人魅力。「完美情人要能包容對方，能適當的關懷，三不五時打電話關懷一下對方，體貼對方工作上的不愉快與辛苦，而最重要的是要能互相信任，因為愛情是從信任開始。假如不信任，那怎麼可能能可以去愛對方、去發展下去、去愛她的人事物等！」年紀小小的張睿家，對愛情有自己的堅持。

浪漫，靠心機

做過最浪漫的事？就是煮一頓飯，跟她一起吃。平常就會下廚的溫昇豪說：「有空我就喜歡下廚、自己做一點菜。比如第二天沒事，就會起早為女友下廚，是我最浪漫的舉動，因為浪漫就是在生活中的點點滴滴，像是早起為她準備一頓簡單的早餐，像是三明治、煎蛋等等，雖然只是簡單的家常菜色，女朋友就會感到很「甘心」。「偶爾變身為女友的男傭，因為不是常態，才是浪漫，所有東西都要點到為止，才有驚喜，是平凡當中出現的火花，在平淡中產生一點波瀾。」溫昇豪解釋他的浪漫見解，聽得一旁女性不住多唸，卻又不得不承認有幾份道理。

相對於「學長」的「耍心機」，張睿家的浪漫心機卻又顯得慎重其事且可愛！「當對方生日時，一直不斷地給她驚喜。先假裝那天很忙不能陪她過生日，再偷偷帶著她最喜歡的巧克力蛋糕，出現她面前，接著再讓她自己發現隨身包包裡事先偷藏進去的禮物──那是一個皮夾，因為我觀察到她的皮夾已經有點破舊了，藉此掀起第二波高潮，製造驚喜不斷的效果！」張睿家回憶每個細節，得意地說到：「「而且，我準備了兩張手寫卡片，等她看到蛋糕先給一張，找到禮物再給第二張！卡片中寫著：『妳是上帝掉下來的禮物，讓我們相遇，希望往後我們會有很多日子去累積美好的記憶！』這件事可是一星期前去籌備規劃的，然後再花一整天的時間去訂蛋糕、買禮物。」說起耍浪漫的心機，張睿家可就不被動，完全主動出擊！

渴望不離不棄的愛情

覺得怎樣的女孩是心中的完美情人？溫昇豪認為是貼心，知所進退，知道什麼場合做什麼事情。「我覺得電影《征服情海》裡的芮妮齊薇格很不錯，雖然她是未婚媽媽。但那是一種共患難、不離棄的愛情與守候。」而為男友下廚煮飯、生病時在旁照顧……，會是他期待的完美情人女孩會有的舉動嗎？溫昇豪搖了搖頭說：「我覺得那些都太膚淺，那不是行為而是心理，因為行為很容易變成習慣，但心理不容易變質。我覺得忠誠很重要。就是她跟你在一起有向心力，會一起規劃未來。」

張睿家則覺得電影《X情人》裡的梅格萊恩、《紅磨坊》與《澳大利亞》裡的妮可基嫚最能讓他動心，「可以感受到那種不管多曲折都要死守對愛情堅貞的深情！很經典。」張睿家微微激動的說，語氣裡盡是無限嚮往。而想當張睿家的完美情人該怎麼做？張睿家說：「可以聽我發牢騷，讓我紓解壓力；可以陪我上健身房做運動；可以融入我的興趣或是看電影，這樣就很完美。

圖片提供／佳映娛樂　　

人生的財富到底是什麼？

擁有幾億萬的老富翁卻鬱鬱寡歡，寧可在街頭當流浪漢，最後把所有家產給萍水相逢的嘟嘟車司機；窮小子嘟嘟車司機寧可花身上所有積蓄、甚至變賣生活工具，只為救因為偷他車上乘客皮包而被車撞的小扒手……，當他窮得只剩下命一條，卻依然開心地過日子。人生財富到底是什麼？有錢到底比較快樂嗎？而好心的嘟嘟車司機最後有得到天上掉下來的億萬財富嗎？結局，要請大家進戲院支持一下、體會一下，思考老富翁在片中所演唱的印度老歌聲裡，那喃喃的真理……　（屏）

　　　　分級：普遍級　　上片日期：2009.5.29   出品國：加拿大＼英語、印度語發音　　片長：101分鐘

劇情大綱：

然而此時一位律師找上了門，阿默才發現之前載過的遊民老翁竟是億萬富翁，死後將家產全給他一人！意外之財從天而降，一份臨時更改的遺囑等待阿默簽收，他即將變成億萬富翁，他的人生是否會因此重新洗牌？

 攝影/易志強    採訪撰文/林宜屏

　　伍佰總是能讓讓人有不同的驚喜與新體驗，問他這樣豐沛的創作源自哪裡？

    伍佰老師很認真地說：「我覺得一個創作者的創作是來自他的生活態度，冷靜地思考自己想要做的事。我可以喜歡摔角、喜歡拍照、喜歡寫歌，這是我的生活方式，我只是把我的生活方式寫出來，所以有生活方式就有不斷的靈感。而我創造自己！

    很多藝術家是很誇張的，我不是那種，因為不值得為藝術而犧牲生命，也不必為了作品出賣自己，同理可證。我只是追求自己的世界。我不跟人家分享！我是創作，創造一個新的音樂、新的自己，有人不喜歡、有人沒感覺……，這就是生活。」語畢，伍佰補了一句俏皮的話：「我不是服務業，如果是分享，我就會在官網寫心情故事了。」